Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Профессиограмма технолога общественного питания». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Профессиональные деятельности инженера-технолога и повара различны. Направленность технолога, несомненно, связана с умственным трудом, а повара – наоборот, с физическим. В зависимости от вида труда, существуют принципы и нормы, способствующие улучшению и оздоровлению условий труда. Задачи нормирования труда ставит перед собой наука, изучающая функционирование человеческого организма во время трудовой деятельности – это физиология труда.
Физический и умственный труд
Труд принято характеризовать тяжестью. Тяжесть труда – характеристика трудового процесса, отражающая преимущественную нагрузку на опорно-двигательный аппарат и функциональные системы организма (сердечно-сосудистую, дыхательную). Тяжесть труда характеризуется физической динамической нагрузкой, массой поднимаемого и перемещаемого груза, общим числом стереотипных рабочих движений, величиной статической нагрузки, характером рабочей позы, глубиной и частотой наклона корпуса, перемещениями в пространстве. Существуют 4 группы труда, каждая из которых характеризуется соответствующими энерготратами.
Далеко не секрет, что шедевры повара напрямую зависят от рук мастера. Рукам ни в коем случае нельзя давать уставать. Перед, после и во время работы необходимо разминать запястья и пальцы рук, тем более, если выполняется шинковка. Существует целый комплекс упражнений:
1. Поиграйте несколько секунд пальцами обеих рук на спинке стула, как на клавиатуре фортепиано.
2. Поднимите руки вверх и потянись. Теперь обеими руками выкручивайте воображаемую лампочку из патрона. Мышцы в области плеч расслабляются.
3. Согните руки в локтях, ладони прижмите друг к другу. Приподнимите руки вверх кончиками пальцев к туловищу. Затем опустите их вниз, в направлении от туловища. Это очень хорошее упражнение для суставов рук. Теперь, держа руки в таком же положении, широко разведите и снова сомкните пальцы.
Учитывая тот факт, что технолог выполняет широкий спектр функций, он просто обязан быть всесторонне развитым человеком, обладающим внушительным багажом теоретических знаний и практических навыков. Помимо, своих прямых обязанностей специалист, работающий на кухне, должен хорошо ориентироваться в кодексе правил охраны труда, стандартах качества и технологии приготовления кулинарной продукции, а также заполнять специализированные документы, регламентирующие его деятельность. Кроме того, технолог обязан:
- разбираться в работе кухонного (в частности, холодильного) оборудования;
- определять некачественные продукты питания;
- проводить профилактические мероприятия, соответствующие требованиям контролирующих организаций.
При этом не следует забывать о том, что значение имеют не только профессиональные, но и персональные характеристики специалиста. Наиболее важными из них являются: наличие эстетического вкуса, чистоплотность, хорошая память, пунктуальность, устойчивость к стрессам, тактичность и умение ладить с другими служащими заведения общепита.
Параметры должностной инструкции
Поскольку Трудовой кодекс не содержит параметров, которым обязана соответствовать должностная инструкция, то она составляется работодателями на основании определенных стандартов документооборота. Стандартные инструкции состоят из следующих частей:
- Общие параметры.
- Функции специалиста.
- Его ответственность.
- Его права.
Крупные работодатели, со множеством разнообразных специалистов, стремясь документировать отношения с ними, включают в инструкцию и дополнительные части:
- Правила должностного взаимодействия.
- Особенности трудовой деятельности.
- Критерии для оценки успехов сотрудника.
- Квалификационные требования.
Внимание! Рекомендуется распечатывать инструкцию на официальном бланке, с включением основных признаков делового документа: даты составления, расшифровки подписей и пр.
Как построить карьеру
Должность технолога трудно отнести к карьерной. Если речь идет о повышении в должности, то можно стать руководителем группы технологов, заведующим производством или даже директором ресторана. Однако для этого потребуется получить дополнительное образование. Можно пойти другим путем и устроиться на государственную службу в один из контролирующих органов (Ветнадзор, Госпотребнадзор, Госторгинпекция, органы сертификации).
Однако, учитывая творческий характер труда, чаще всего речь идет о карьере, связанной с местом работы и, соответственно, более высокой зарплатой. Проявив себя с лучшей стороны в простой общественной или заводской столовой, есть шанс получить приглашение на должность технолога или шеф-повара в хорошее кафе или ресторан. Также всегда можно попытать счастья, открыв собственное дело.
Технолог общественного питания обладает целым рядом специфических качеств, среди которых:
- хорошая чувствительность к мельчайшим оттенкам запахов и вкусов;
- развитый глазомер (как линейный, так и объемный) и память;
- аккуратность и чистоплотность;
- ответственность, порядочность и честность;
- эстетический вкус и способность к творчеству;
- коммуникабельность и эмоциональная устойчивость;
- организаторские способности и требовательность;
- способность контролировать одновременно несколько процессов;
- умение без потери качества совмещать умственный и физический труд.
Как построить карьеру
Должность технолога трудно отнести к карьерной. Если речь идет о повышении в должности, то можно стать руководителем группы технологов, заведующим производством или даже директором ресторана. Однако для этого потребуется получить дополнительное образование. Можно пойти другим путем и устроиться на государственную службу в один из контролирующих органов (Ветнадзор, Госпотребнадзор, Госторгинпекция, органы сертификации).
Однако, учитывая творческий характер труда, чаще всего речь идет о карьере, связанной с местом работы и, соответственно, более высокой зарплатой. Проявив себя с лучшей стороны в простой общественной или заводской столовой, есть шанс получить приглашение на должность технолога или шеф-повара в хорошее кафе или ресторан. Также всегда можно попытать счастья, открыв собственное дело.
Все о технологе общественного питания
Работа технолога общественного питания заключается не только в работе с продуктами. Деятельность технолога гораздо шире и ответственнее.
Технолог:
- организует производство (размещает оборудование, обучает правилам пользования);
- составляет меню;
- распределяет обязанности между поварами и контролирует их работу;
- проверяет нормы выхода блюд продукции;
- внедряет прогрессивные технологии в производство продукции;
- отвечает за исправность кухонного оборудования и качество готовой пищи;
- разрабатывает новые рецептуры, оформляя соответствующие нормативные документы;
- изучает новые тенденции на рынке общепита и координирует работу в соответствии с ними;
- предлагает новый ассортимент блюд с целью повышения спроса;
- контролирует соблюдение санитарных норм;
- составляет технологические карты новых блюд (расчет количества продуктов, калорийности и т.д.);
- осуществляет своевременное снабжение производства сырьем, инструментами, инвентарем и т.д.;
- принимает участие в переподготовке и повышении квалификации производственных кадров с учетом требований современности.
- рестораны
- кафе, кафетерии
- столовые
- бары
- мясоперерабатывающие комбинаты
- рыбоперерабатывающие заводы (консервные)
- молочные комбинаты
- пекарни
- кондитерские
- заготовочные фабрики.
Должностная инструкция технолога
44121 Предлагаем Вашему вниманию типовой пример должностной инструкции технолога, образец 2020 года.
Не забывайте, каждая инструкция технолога выдается на руки под расписку.
На представлена типовая информация о знаниях, которыми должен обладать технолог.
Об обязанностях, правах и ответственности.
Данный материал входит в огромную библиотеку нашего сайта, которая обновляется ежедневно. 1. Технолог относится к категории специалистов. 2. Технолог I категории: высшее профессиональное (техническое) образование и стаж работы в должности технолога II категории не менее 3 лет.
-технолог II категории: высшее профессиональное (техническое) образование и стаж работы в должности технолога III категории или других инженерно-технических должностях, замещаемых специалистами с высшим профессиональным образованием, не менее 3 лет.
Профессиограмма техника-технолога общественного питания
Плюсы:
- Постоянная востребованность на рынке труда, относительно высокий уровень зарплаты, авторитетная должность в общепите.
Минусы:
- Высокая ответственность за результаты работ других людей (поваров, кондитеров); ответственность за результаты проверок надзорных органов: СЭС, Ветнадзора, органов сертификации, Госторгинспекции в части технологии и др.
- рестораны
- кафе, кафетерии
- столовые
- бары
- мясоперерабатывающие комбинаты
- рыбоперерабатывающие заводы (консервные)
- молочные комбинаты
- пекарни
- кондитерские
- заготовочные фабрики.
Зарплата технолога общественного питания зависит от места работы: уровень бюджетной столовой не сравнить с элитным рестораном. В среднем зарплата технолога в Москве составляет 50 тыс.рублей, в регионах примерно 30 тыс. рублей.
- высокая чувствительность к оттенкам запахов и вкусов
- правильное цветоразличение
- хороший объемный и линейный глазомер
- тактильная чувствительность
- хорошая память (кратковременная, долговременная, зрительная)
- высокий уровень распределения и переключения внимания
- чистоплотность
- эмоциональная устойчивость
- творческие способности
- эстетический вкус
- аккуратность
- требовательность
- коммуникабельность
- организаторские способности
- ответственность
- физическая выносливость
- честность, порядочность
1.1. Технолог общественного питания относится к категории специалистов и непосредственно подчиняется [наименование должности непосредственного руководителя].
1.2. На должность технолога общественного питания принимается лицо, имеющее [вписать нужное] образование и стаж работы по специальности не менее [значение] лет.
Должностная инструкция технолога общественного питания
Технолог общественного питания имеет право:
3.1. На все предусмотренные законодательством Российской Федерации социальные гарантии.
3.2. Оплату дополнительных расходов на медицинскую, социальную и профессиональную реабилитацию в случаях повреждения здоровья вследствие несчастного случая на производстве и получения профессионального заболевания.
3.3. Требовать создания условий для выполнения профессиональных обязанностей, в том числе предоставления необходимого оборудования, инвентаря, рабочего места, соответствующего санитарно-гигиеническим правилам и нормам и т. д.
3.4. Самостоятельно принимать решения в рамках своей компетенции и организовывать их выполнение подчиненными сотрудниками.
3.5. Требовать от руководства организации оказания содействия в исполнении своих профессиональных обязанностей и осуществлении прав.
3.6. Получать информацию и документы, необходимые для выполнения своих должностных обязанностей.
3.7. Знакомиться с проектами решений руководства организации, касающимися его деятельности.
3.8. Повышать свою профессиональную квалификацию
3.9. [Иные права, предусмотренные Трудовым законодательством Российской Федерации].
Технолог общественного питания несет ответственность:
4.1. За неисполнение, ненадлежащее исполнение обязанностей, предусмотренных настоящей инструкцией, — в пределах, определенных трудовым законодательством Российской Федерации.
4.2. За совершенные в процессе осуществления своей деятельности правонарушения — в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.
4.3. За причинение материального ущерба работодателю — в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.
Должностная инструкция разработана в соответствии с [наименование, номер и дата документа].
Общественное питание является крупнейшей отраслью народного хозяйства, включающей широкую сеть предприятий различного типа: столовые, кафе, рестораны, чайные, буфеты, закусочные.
Инженер-технолог общественного питания планирует и организовывает рациональное питание населения. Осуществляет тепловые и материальные расчеты при проведении технологических процессов. Проводит контроль за соблюдением санитарных норм и технологией приготовления пищи, качеством сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Проектирует предприятия общественного питания. Выбирает технологическое оборудование и анализирует режимы его работы. Разрабатывает и внедряет рецептуры новых видов продукции на основе изучения спроса населения. Рассчитывает экономическую эффективность внедряемых технологических решений Специалист данного профиля работает инженером-технологом, зав. производством, зав. столовой, научным сотрудником на предприятиях и в контрольно-производственных лабораториях общественного питания, проектных и научных организациях.
Должен знать: инженерную графику, теоретическую механику; теплотехнику и электротехнику; неорганическую, аналитическую, органическую, физическую, коллоидную и биологическую химию; техническую микробиологию; холодильную технику; товароведение пищевых продуктов; основы рационального питания основных групп населения; пищевую ценность продовольственных продуктов; виды торгово-технологического оборудования и правила его эксплуатации; ассортимент блюд, кулинарных и кондитерских изделий и технологию их производства; санитарные правила для предприятий общественного питания; экономику отрасли и предприятия.
Должен уметь: осуществлять расчеты при проведении технологических процессов, контроль за соблюдением санитарных норм и технологией приготовления пищи, качеством сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, проектировать предприятия общественного питания, выбирать технологическое оборудование и анализировать режимы его работы, разрабатывать рецептуры новых видов продукции, рассчитывать экономическую эффективность внедряемых технологических решений.
Профессионально важные качества: развитое абстрактное мышление, аналитический склад ума; большой объем долговременной и оперативной памяти, внимательность, аккуратность, настойчивость, способности к коммуникации. При выборе этой профессии противопоказаны: болезни суставов и позвоночника (выраженный полиартрит, остеохондроз), заболевания сосудов (тяжелый ндартериит, варикозное расширение вен нижних конечностей, тромбофлебит), аллергические заболевания, бронхиальная астма, кожные болезни, некоторые хронические инфекционные заболевания, опасные для окружающих (кишечные инфекции, туберкулез).
Структура должностной инструкции для технолога общественного питания
Общепринятая структура должностной инструкции для технолога общественного питания включает в себя следующие разделы:
- Общие положения. Это первый раздел документа, определяющий изначальные условия работы специалиста на предприятии. К таким условиям относятся:
- образование;
- опыт работы;
- профессиональные навыки.
Технолог общественного питания может иметь как высшее, так и среднее специальное образование. В зависимости от особенностей деятельности организации, того участка работы, которым придется заниматься конкретному специалисту, и прочих потребностей, в должностной инструкции может упоминаться как один из вариантов, так и оба. Ровно от тех же условий зависят и требования к опыту работы специалиста. При этом должностная инструкция может как устанавливать необходимый опыт работы (как правило, от 1 года до 3–5 лет по специальности), так не предъявлять требований такого плана вообще.
Кроме перечисленного в этом разделе указываются:
- перечень документации, с которой должен быть ознакомлен сотрудник до начала работы;
- порядок приема, увольнения и замещения работника;
- место должности в организационно-штатном расписании предприятия;
- непосредственный руководитель работника.
- Должностные обязанности и права работника. Эта основная часть документа. Трудовое законодательство, оставляя за работником право не выполнять никаких иных поручений руководства, кроме установленных внутренними документами функций, дает возможность работодателям определить последние как можно более подробно и конкретно в должностной инструкции. Так как раздел инструкции, описывающий обязанности и права работника, как правило, самый объемный в документе, чуть далее рассмотрим его подробнее.
- Ответственность работника. Этот раздел призван конкретизировать общие положения законодательства об ответственности работника. Так, технолог общественного питания может нести ответственность:
- за некачественные блюда и нарушение технологии их приготовления;
- противоправные действия с документацией и информацией предприятия;
- нарушения, выявленные в результате проверок контролирующими органами (СЭС, Госторгинспекцией, Госветнадзором и т. п.).
Все о технологе общественного питания
Профессиональная подготовка студентов подразумевает ознакомление с теорией и прохождение практики. Особенностью деятельности технолога в любой сфере общественного питания является высокий уровень профессиональной подготовки и глубокое владение основами специальности.
Квалифицированный специалист должен уверенно разбираться:
- В организации пищевого процесса в зависимости от конкретных условий.
- В составлении меню и винных карт.
- Со стоимостью определённых блюд.
- В способах обработки продуктов питания.
- В качестве готовой продукции.
- С материальной части процесса: в закупочной стоимости продуктов, в техническом состоянии оборудования и инструментов.
- В выборе надёжных поставщиков сырья и в умении вести с ними дела.
- В выявлении некачественной продукции.
Деятельность в сфере общественного питания предполагает у будущего технолога присутствие определённых качеств. Среди них – умение экспериментировать и не бояться конечного результата.
Приветствуется наличие:
- честности, ответственного отношения к работе и целеустремлённости;
- организаторских способностей и умения быть строгим и требовательным;
- чистоплотности и физической выносливости;
- зрительной памяти и чёткого глазомера;
- тонкого обоняния и развитых вкусовых рецепторов;
- эмоциональной устойчивости и таланта в общении с коллективом;
- творческого склада личности;
- умения одновременно заниматься рядом дел и легко переключаться с одного на другое.
Для молодых специалистов, получивших статус технологов продукции общественного питания, открыты:
- комбинаты по переработке молока, рыбы или мяса;
- кондитерские фабрики;
- пекарни и кондитерские лавки;
- санатории и пансионаты;
- рестораны и бары;
- столовые и кафе;
- школы и детские садики.
Выпускники могут начать профессиональный путь в качестве технолога, кондитера, повара.
Профессия технолога может подойти не каждому.
В сфере общественного питания не должны работать люди:
- с наличием инфекций и кожно-венерических заболеваний;
- со слуховыми и зрительными патологиями;
- страдающие сердечно-сосудистой недостаточностью;
- с нарушениями опорно-двигательного аппарата;
- с проблемами в работе центральной нервной системы.
Приступить к работе возможно только после прохождения медицинской комиссии с заключения врача.
- Технолога общественного питания нанимает и увольняет директор предприятия, по рекомендации своего заместителя по производству.
- Технолог общественного питания подчиняется заместителю директора по производству.
- Претендент на данную позицию обязан отвечать нижеперечисленным квалификационным критериям:
- высшее профессиональное образование;
- успешный медосмотр и действующая медкнижка;
- трудовой опыт по данному направлению от двух лет.
- В случае временного отсутствия технолога общественного питания (отпуск, лечение заболевания и пр.) его функции выполняет другой специалисту, назначенный замдиректора по производству.
- Технолог общественного питания должен разбираться в следующих областях:
- законы, административные нормы, отраслевые стандарты, регулирующие его сферу ответственности;
- параметры профильной технической документации;
- правила ведения документооборота;
- основное оборудование, используемое при приготовлении пищевых продуктов;
- технологии, которые используются при производстве пищевой продукции;
- популярные рецептуры производимых блюд;
- принципы совместимости пищевых ингредиентов и продуктов;
- основные ингредиенты, применяемые в процессах приготовления готовых блюд;
- качественные параметры, которым должна соответствовать готовая продукция;
- передовой опыт в области общественного питания;
- правила выявления некачественной пищи;
- стандарты проведения профилактических мероприятий;
- нормативы затрат ресурсов в ходе приготовления продукции;
- правила общения с представителями контролирующих организаций;
- правила взаимодействия с другими сотрудниками в области решения производственных вопросов;
- экономические принципы организации общественного питания;
- действующие нормативы пожарной и технической безопасности.
- Технолог общественного питания руководствуется:
- действующими законами;
- отраслевыми стандартами;
- соответствующей документацией предприятия;
- положениями данной инструкции.
Старший или главный технолог
Человек, отвечающий за все этапы производственного процесса, знающий нормы ГОСТов и САНПиН, рецептуры каждого сорта колбас, рассчитывающий нормативы, срок выполнения плановой выработки, контролирующий качество сырья и готовой продукции, чистоту в цехах, соответствие одежды рабочих, выполнение условий по ТБ, — это главный технолог колбасного цеха. Он подобен многорукой Богине Шиве: всегда знает, что происходит на предприятии, в какой стадии находится тот или иной процесс изготовления продукции. Одна из наиболее высокооплачиваемых и востребованных профессий мира вполне может стать надежной базой для создания собственного успешного бизнеса. Интересно: Известное в Украине и за рубежом предприятие Smachnoff основано специалистом высшего уровня — Н. Н. Смачновым, более 15 лет проработавшем на Луганском мясокомбинате «Луганские Деликатесы», но несколько лет назад организовавшем собственное предприятие с нуля. По качеству и ассортименту продукции предприятие Smachnoff давно обогнало «ЛД», колбасы и копчености Смачнова пользуются огромной популярностью в таких странах, как Россия, Польша, Германия, Китай и считаются одними из лучших продуктов европейских стандартов. Положительными сторонами профессии технолога можно назвать: — чистота и опрятный вид на работе; — высокая зарплата; — получение руководящей должности сразу после окончания ВУЗа; — возможность открыть свой бизнес. Отрицательной стороной считаются негативные факторы воздействия концентрированных смесей и добавок, способные вызвать аллергию или астму у человека. Но при соблюдении ТБ (ношении респиратора, головного убора, перчаток во время сборки ингредиентов) опасность нанести вред здоровью практически сводится к нулю. Практический опыт, полученный на производстве, знания, полученные в ВУЗе, вполне могут оказаться стартовой площадкой для начала успешного бизнеса. Остается самое малое — получить специальность.