Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «11 шагов к тому, чтобы открыть свою кофейню». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Чтобы определиться, сколько будет стоить открыть небольшую кофейню, следует выбрать место, в котором она будет находиться. От успешного выбора расположения зависит трафик клиентов и конверсия. Эти факторы — основа эффективности кафетерия. Конверсия — это процент проходящих мимо людей, которые купят товар. Чем больше посещаемость, тем лучше будут цифры.
Какие есть разновидности
На сегодняшний день существуют разные типы заведений. Каждый из них имеет свои преимущества и недостатки для предпринимателя.
Наиболее известные в наше время направления — это классическое кафе с посадочными местами, а также точки «to go». В первом случае обслуживание клиентов происходит в просторном помещении с большим количеством столиков. Рестораны предлагают не только напитки, но и выпечку, холодные закуски. Клиенты проводят там долгое время и посещают такие места, чтобы отдохнуть и насладиться атмосферой.
Второй тип — это чаще всего небольшие по площади заведения, которые специализируются на приготовлении продуктов навынос. Они также делятся на несколько подвидов. Первый вариант — это киоск. Второй — торговый островок в ТЦ. Еще одна разновидность, которая набирает популярность в последнее время, — это мобильные точки. Приготовление и продажа горячих напитков осуществляется в кузове или багажнике автомобиля.
Чтобы определить, что нужно для открытия кофейни с нуля, необходимо выбрать предпочтительный тип. Классические кафетерии создавать сложнее, поскольку требуется много техники и разрешительной документации. Но они принесут больше прибыли в долгосрочной перспективе. Заведения «to go» требуют меньших затрат при старте бизнеса.
Привлечение первых клиентов
Если открыть маленькую кофейню в торговом центре или любом другом проходимом месте, то проблем с посетителями не будет. Однако если точка расположена в менее удачной локации, то хозяину придется идти на ухищрения. Например, познакомиться с продавцами магазинов в округе. Они могут покупать кофе сами и рекомендовать его другим. Еще один способ — нанять промоутера, который будет раздавать листовки. Это могут быть как обычные флаеры, так и скидочные купоны. Метод, набирающий популярность в последнее время, это таргетированная реклама в социальных сетях. Объявления будут показываться людям, которые интересуются подобными заведениями, что повысит ее эффективность.
Чтобы выжить в условиях высокой конкуренции и наработать лояльную аудиторию, нужно стремиться готовить самый лучший кофе в своей ценовой категории. Для этого нужно грамотно составить меню, выяснить, где и у кого закупать сырье, определиться со способами приготовления кофе, разработать рецептуру напитков.
Первое, что вам нужно сделать после того, как вы выберете формат и сформулируете концепцию, — составить кофейную карту. Это основа меню, все дополнительные разделы должны выстраиваться вокруг нее. Можете сами разобраться в вопросе, пройдя обучение, или пригласить шефа-бариста.
Кофе является основным продуктом, на котором вы будете зарабатывать. При этом вы можете варьировать средний чек, составив свой уникальный ассортимент. Так же, как и в ресторане, меню нужно прорабатывать под разные ожидания потребителей.
Шаг 17: реклама на старте и первые клиенты
У вас может быть классная идея кофейни, но если о ней никто не знает, посетителей не будет. Это дополнительные расходы, но в будущем они окупаются.
Александра из «Школы вкусного бизнеса» начинала свою кофейню с реалити-шоу. Она делилась в Инстаграме* всеми этапами открытия: от поиска помещения и ремонта до выбора вместе с подписчиками декора заведения. Это позволило ей подогреть интерес людей к кофейне. Когда они открылись, то первые 8 месяцев не вкладывались в рекламу, потому что люди ее уже знали и продолжали сами идти.
*запрещен в России
Существуют самые разные способы промоушена. Вот самые известные, а дальше — насколько вам хватит фантазии.
Страничка в соцсети. У кофеен молодая аудитория, которая активно пользуется соцсетями. Для многих это первое знакомство и точка касания с вами. Нужно позаботиться, чтобы вас поняли и было красиво.
Наймите профессионального фотографа. Он сможет создать качественный визуальный образ заведения, который будут запоминать.
Также можно разместить в заведении QR-код со ссылкой на сообщество, чтобы клиенты туда переходили.
Размещение в картах. Заведения также ищут и оценивают в Яндекс и Гугл Картах, 2gis. Важно, чтобы и там были фото, телефоны, адрес, время работы, меню с фотографиями и описанием.
Реалити-шоу. Люди хорошо вовлекаются через живые истории. Превратите открытие заведение в целый мини-сериал, пусть люди ждут открытия с нетерпением. Если сами не умеете, наймите сторисмейкера.
Этот вариант подойдет не всем. Если у вас уникальная концепция — стоит попробовать.
Брендированная упаковка. Клиенты будут видеть логотип компании каждый раз, когда смотрят на стакан с напитком или запечатанный круассан. Должна быть запоминающейся и такой, чтобы хотелось выложить фотографию с продуктом.
Бесплатные дегустации. Их недооценивают, хотя это рабочий способ. Дегустации всегда собирают людей, и если не сразу, то через время к вам зайдут. Вкус и взаимодействие запоминают хорошо.
Выбор формата кофейни
Данный аспект следует рассмотреть подробнее. Всего существует несколько вариантов: specialty, middle и low. В первом случае для заваривания кофе используется специальное оборудование. Применяются кофемашины от Marzocco и Slayer. Это стабильный формат, который нацелен на получение лояльных клиентов. Для открытия такой кофейни необходимо иметь большой бюджет. Также подойдет далеко не любая локация, открываться рядом с конкурентами нецелесообразно.
В заведениях формата middle особый упор делается на атмосферу. Здесь будет достаточно небольшого ассортимента. В такие кофейни привлекают клиентов не с помощью сарафанного радио. Важно разместить заведение на улице с хорошей проходимостью.
В кофейнях формата low упор делается на оперативное обслуживание. Такой бизнес следует открывать в оживленных местах. Стоимость стаканчика кофе будет составлять 80-140 рублей. Так что следует выбирать недорогие продукты и кофемашины.
Сотрудники — важнейшая часть работы кафетерия. От них будет зависеть скорость и качество обслуживания посетителей. Это особенно важно для low-сегмента, в котором сегодня работает большинство предпринимателей. Перед открытием следует подобрать хорошего бариста.
С поиском такого сотрудника нельзя затягивать. Лучше всего сделать это хотя бы за 2-3 недели до открытия заведения. Определенный запас времени потребуется для проведения собеседований. Если вы собираетесь открыть крупную сеть, то понадобится больше времени. Необходимо будет провести сотни собеседований, чтобы набрать сотрудников на множество позиций. Если у вас маленькая точка, то понадобится как минимум 2 варщика кофе. Они должна работать посменно.
Искать персонал можно на специализированных ресурсах. К примеру, очень много кандидатов есть на сайте HeadHunter. Также рекомендуется посетить специализированные сообщества в социальных сетях. Здесь соискатели с опытом часто выкладывают свои объявления.
Нет такого продукта «спешиалти кофе»
Важно сразу определиться с бизнес-моделью или бизнес-стратегией рынка — какую кофейню вы планируете открыть: кофейню с посадочными местами, кофейню с несколькими столиками, работающую в первую очередь как «кофе с собой», или заведение формата «кофе с собой» из дешевого ценового сегмента. Это совершенно разные продукты. Концепция заведения и его наполнение, продукт и выбор кофе — все это основывается на том, что изначально заложено бизнес-моделью и стратегией. Например, продавать спешиалти кофе, который продают в кофейне с посадочными местами, в нижнем ценовом сегменте — в формате «кофе с собой» — просто невозможно: его не получится продать за эти деньги.
Шесть лет назад в сегменте кофеен с посадочными местами не было четкого разделения на кофейни, кафе, рестораны. Если в кофейне были посадочные места, это ничего не говорило о продукте и об ожиданиях посетителя. Там можно взять борщ и кофе. Сейчас, если в кофейне стоит кофемашина, и чашка кофе стоит 150-250 руб., посетители ожидают, что здесь будет нормальный кофе.
- Кофейня, которая работает на вынос, — перспективный вид бизнеса, при грамотном подходе он окупится через полгода.
- Перед тем, как сформировать бизнес-план с расчетами, составьте портрет ЦА, проанализируйте конкурентов, выберите локацию, которая подходит для продажи кофе на вынос.
- Внимательно отнеситесь к составлению пакета документов. Если контролирующие органы обнаружат отсутствие лицензии, договора с обслуживающей компанией или сертификата на продукцию, это чревато штрафами.
- Не экономьте на оборудовании, мебели и дизайне помещения.
- Чтобы привлечь первых клиентов, используйте SMM, разместите привлекательную и заметную вывеску, запускайте интересные акции.
Расскажите о том, кто ваша целевая аудитория и как вы подбираете локации для своих баров
Наша целевая аудитория — молодежь в возрасте от 17 до 24 лет, преимущественно студенты, которые не жалеют денег на свой отдых. Мы считаем, что расходы на кафе — это больше отдых, чем потребность. Ты покупаешь чашку кофе, чтобы пообщаться со своим другом или подругой. Во время распития кофе могут зародиться новые идеи. Это наша философия.
Насчет локации и места: тут важно, чтобы мимо проходило большое количество людей, которые могут купить у вас кофе и посидеть недалеко в парке. А для помещения точки «кофе с собой» достаточно и 5 квадратных метров.
Правильная локация — это та, где люди могут отдохнуть, остановиться, чтобы выпить кофе, покурить. Например, наш основной эспрессо-бар находится в центре города, где расположены фонтан и ратуша; там постоянно ходят люди. Позади бара — маленький сквер с лавочками, а слева — еще один парк.
Наш основной формат точек — МАФ-вагончик, расположить его можно на перекрестке или рядом со зданием. Но есть и просто окошки на первых этажах домов. Еще одно заведение мы открыли в подвале городской больницы рядом с медицинским училищем. Студенты часто заходят туда перекусить и выпить кофе. Там у нас полноценная кофейня на 30 квадратных метров. К тому же, это единственное заведение, где мы продаем еду. И да, сами мы ее не производим, а закупаем у партнеров и заказываем доставку.
В нашем городе такого не было, поэтому я решил первым сделать это.
А как обстояли дела с конкурентами, были ли у вас проблемы или трудности с этим в самом начале?
Здесь все было даже интереснее, чем мы думали. Как оказалось, прямо рядом с нами должна была открыться еще одна кофеточка, нам сказал об этом арендодатель. Я помню, что мы тогда очень испугались. В тот момент мы вообще очень боялись любой конкуренции, так как только входили в этот бизнес и сами многого не понимали.
В итоге мы предложили конкурентам встретиться. Пришли два с виду опытных дяди лет по сорок, и мы — двадцатилетние студенты. Оказалось, что они профессионалы, владельцы очень популярной сети кофеен из Винницы с десятком точек. Но главное, мы узнали, что они планируют открыться уже через две недели. Значит, у нас есть неделя, чтобы запуститься раньше и активно набирать обороты.
Через неделю мы повесили вывеску и открылись. Вначале было много недоработок, но за три месяца мы смогли наладить все процессы и окупить начальные вложения — около 325 000 рублей. Сейчас, когда есть огромный опыт и шесть работающих точек, мы уже знаем, как открыть эспрессо-бар всего за 195 000 рублей.
В итоге наши конкуренты запустились через месяц, а не через две недели, как обещали. И открылись очень плохо — отвратительный сервис, низкие цены и меню на листе А4, где «эспрессо» было написано с тремя ошибками.
Мы поняли, что сделали все правильно, не побоялись конкуренции, и наша стратегия «выстрелила». Конкуренция — это всегда хорошо, поскольку она помогает тебе быстрее расти и не бояться рисковать.
Бизнес будет успешным, если вы предложите потребителям вкусный напиток. Это возможно только при закупке качественного сырья: зернового кофе, питьевой воды, свежего молока, топпингов, сиропов и других продуктов.
Неожиданно, но вкус кофе на 70% зависит… от качества воды. Поэтому вам придется закупать воду. Лучше брать мягкую воду – свежую, прозрачную, безвкусную, с минимальной минерализацией. Чтобы определиться с поставщиком, почитайте тематические форумы и отзывы других предпринимателей. Если хотите подойти к делу досконально, можете изучить мировой стандарт качества воды для кофе от SCAA и SCAE. В среднем, в день вам потребуется 50-60 литров воды в день.
Как выбрать поставщика кофе? Оптовой продажей кофейных зерен занимается множество компаний. Чтобы не заблудиться в названиях и выбрать достойного поставщика, обратите внимание на несколько основных параметров.
Параметры для выбора поставщиков кофе:
-
цена. В среднем, 1 кг кофе в зернах будет стоить 1000 рублей. Из 1 кг кофейных зерен получится приготовить около 120 чашек напитка;
-
ассортимент продукции и возможные объемы поставок. Если вы небольшая торговая точка, то вам нет смысла делать крупные закупки. Поэтому ищите поставщиков, которые работают с небольшими заказами;
-
гарантии, которые поставщик может предоставить. Обговорите вопросы возврата или обмена товара, сроков обработки претензий и прочие моменты, которые могут возникнуть при каких-либо нарушениях;
-
местоположение поставщика. Этот фактор влияет на скорость и стоимость доставки. Чем ближе поставщик находится к вам, тем лучше. Потому что транспортные расходы в большинстве случаев ложатся на заказчика, то есть на вас;
-
условия оплаты. Обязательно уточните, как работает поставщик: с предоплатой или есть возможность отсрочки платежа.
Кому достаются «хорошие точки»
Нам говорили: «90% успеха кофейни зависит от точки». Мы поняли эту фразу так: «Надо просто поднапрячься и найти хорошую точку, тогда 90% успеха обеспечено — останется только варить кофе и считать деньги». «Хорошая точка» — это та, где прохожих много, а ставка низкая. И мы принялись её искать.
Оказалось, «хорошие точки» достаются тем, у кого есть репутация, знакомства или капиталы, а нам достанется обычная, как у всех.
Хорошую точку получит тот, кого знают на рынке. Предположим, Гинза открывает крупный проект вроде «Даниловского рынка». Кого они позовут? Того, кто участвовал в прошлых проектах, или того, кто открыл хотя бы одну успешную точку. Если у вас нет ничего, кроме бизнес-плана, вряд ли вы кого-то заинтересуете.
Более того: если вы — человек со стороны, то, вероятно, даже не узнаете, кто и где планирует крупные проекты. У нас так и вышло: пока мы искали помещение, на Автозаводской открылся проект «Стрит» — идеальное место для нашей кофейни. Но мы узнали об этом проекте, когда он уже начал работать, и все места были заняты.
Перед тем, как открывать маленькую кофейню, продумайте, чем вы можете быть полезны покупателям. Вам нужна изюминка, которая заставит клиентов выбрать вас, а не заведение на углу. Основой ассортимента станут несколько видов кофе: латте, эспрессо, капучино, мокко.
Рентабельность заведения повысит включение в меню булочек и тортов. Другие блюда (салаты, закуски и т. п.) на начальном этапе лучше не предлагать — прибыль от их продажи не покроет расходов на приготовление.
Уделите внимание названию блюд. Сделайте их понятными для аудитории, так вы упростите работу официантов. Удобно, если каждая позиция имеет подробные описания (объем, калорийность, ингредиенты). Оформление меню также влияет на объем продаж. Меню должно приятно лежать в руках и радовать глаз.
Поиск локации. Требования к помещению
Чтобы кофейный бизнес приносил доход, обязательно ищите торговые места и помещения в местах высокой проходимостью людей. Это главное условие и для стационарных и для мобильных точек.
Как посчитать проходимость? Встаньте или сядьте (по возможности) рядом с понравившимся местом и посчитайте количество людей, проходящих мимо него в течение всего дня (утром, днем, вечером) по рабочим и выходным дням. 1% от полученного числа – это и будет средняя конверсия, т. е. ваши потенциальные покупатели. Например, за час проходят 600 человек, значит, кофе у вас купят 6 человек. Если проходимость меньше, место рассматривать не стоит.
Где выбирать:
-
рядом с торгово- развлекательными бизнес- центрами или непосредственно в них,
-
рядом с вокзалами, больницами, станциями метро, остановками общественного транспорта,
-
в крупных магазинах, на автозаправках,
-
в больших парках,
-
недалеко от вузов,
-
в спальных районах – в крупных жилых массивах на 20-30 домов.
У хорошего места всегда высокая аренда.
Где и как искать:
-
В Интернете на ЦИАН, Домофонд, Avito.
-
Непосредственно в местных агентствах недвижимости.
-
Просто прогуляйтесь по району, где планируете открываться, и поищите объявления о сдаче в аренду.
-
Посмотрите объявления в местных газетах.
Цены в московских кофейнях
Примерные расценки для центра Москвы
|
Вид напитка
|
Маленький (200 мл)
|
Средний (300 мл)
|
|
Эспрессо |
150 руб. |
|
|
Американо |
200 руб. |
250 руб. |
|
Капучино |
250 руб. |
380 руб. |
|
Латте |
360 руб. |
|
|
Раф |
320 руб. |
|
|
Флэт Уайт |
300 руб. |
|
|
Фильтр |
200 руб. |
220 руб. |
|
Матча |
300 руб. |
|
|
Какао |
300 руб. |
380 руб. |
|
Чай |
200 руб. |
250 руб. |
|
Фреши |
350-390 руб. |
|
|
Лимонад |
300 руб. |
390 руб. |
Франшиза или собственная кофейня с нуля?
Запуск своего дела с нуля позволит создать нечто действительно оригинальное и неповторимое. Выбрав этот путь, предприниматель сможет на всех этапах самостоятельно решать, какой будет его кофейня — от позиционирования и формата до дизайна помещения, нюансов ассортимента и культурной программы. Обратной стороной подобной свободы станет высокий уровень нагрузки и ответственности. Человеку, открывающему свое первое заведение, приходится лично участвовать в большинстве процессов и контролировать все аспекты работы кофейни.
Предпринимателям без опыта скорее подойдет франчайзинговая схема. Подбирать франшизу удобнее всего на профильных сайтах-агрегаторах. Определившись с форматом заведения, нужно изучить условия различных франчайзеров, а также отзывы о них. Стоит обратить внимание на опыт работы с франшизами и уровень поддержки франчайзи на разных этапах сотрудничества.
Немаловажными будут и финансовые условия: например, для открытия кофейни по франшизе знаменитого бренда «Шоколадница» потребуется 13,5 млн рублей стартовых инвестиций. Для сравнения, франшиза сети «Даблби» обойдется на входе в сумму от 3,8 до 5,5 млн рублей.